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1 羊頸肉

肌肉發達，肥瘦兼有，肉質幹實（shí），夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子,燉燜

2 肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉（dùn）、烤、紅燜羊肉

3 上腦

肉質最細嫩（nèn）的部位，上腦脂（zhī）肪交雜均勻（yún），有明顯大理（lǐ）石花紋（wén）。適合涮、煎（jiān）、烤。

4 肋排肉

肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮（xiān）嫩多汁，富含豐富（fù）的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮（shuàn）、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。

5 胸肉

前胸軟骨兩（liǎng）側的肉（ròu），像海帶一樣薄長，有（yǒu）一定脂肪覆蓋，熟（shú）製後（hòu）肥而不膩。適合燉、煮湯（tāng）。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

6 外脊（別名：紐（niǔ）約克）

外脊肉位於脊（jǐ）骨外麵（miàn），呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外麵有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細（xì）膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉（ròu）的上乘部位，由（yóu）於出肉（ròu）率太少（shǎo）尤為（wéi）珍貴。適合（hé）整條燒烤或切成塊燒（shāo）烤。

7 羊裏脊（別名：羊菲力）

裏脊肉是緊靠脊骨（gǔ）後側的小長條（tiáo）肉，因為形似竹筍（sǔn），纖維細長，又稱“竹筍羊肉”，肌肉纖維豐（fēng）富細長、鮮嫩多（duō）汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的（de）兩條瘦（shòu）肉，羊裏脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量（liàng）低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉（ròu）中驕子”的美稱。適於溜、炒、炸（zhà）、 煎等。一直是（shì）中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更（gèng）好。

8 羊腩

羊肚腩肉，肉（ròu）質稍韌，口感（gǎn）肥（féi）厚而醇香。適合清燉、紅燜。

9 尾龍扒

其中（zhōng）位於羊的（de）臀尖的肉，俗稱“大（dà）三叉”，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裏脊肉用。適合中餐和西餐煎（jiān）、烤、烹、炸。

10 針扒

肌（jī）肉較多，脂肪筋（jīn）膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹（pēng）、炸。

11 羊（yáng）霖（別名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相（xiàng）近處（chù），有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫（jiào）“元寶肉”。適合中（zhōng）餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12 燴扒

臀（tún）尖下麵位於兩腿襠相磨處，叫“磨襠肉”，肉質粗而鬆（sōng），肥（féi）多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於（yú）烤肉串。與（yǔ）磨襠肉相連處是“黃（huáng）瓜條”。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐（cān）煎、烤、烹、炸。

13 腱子肉

大腿上的（de）肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度（dù）適中，口感（gǎn）筋道。適宜（yí）醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉（ròu）質纖維，頗有嚼頭（tóu）。

14 羊小腿

羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國（guó）古代醫學認為，羊腱肉是助元（yuán）陽、補精血、療肺虛、益勞損（sǔn）之佳品，是（shì）一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

1.如何（hé）去（qù）除羊肉膻味

1)將蘿卜紮上幾個洞，和羊肉同（tóng）煮，然後撈出（chū）羊肉，再進行烹製，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鍾後，將水（shuǐ）和綠豆倒（dǎo）掉，羊（yáng）肉膻味即除。

3）煮羊（yáng）肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去（qù）羊肉的（de）膻味，增加鮮味（wèi）。

4）把羊肉（ròu）切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸後，撈出羊肉烹（pēng）調，膻味即除。

5）烹製時適當添加白豆寇、白芷、香葉（yè）、小（xiǎo）茴香（xiāng）、孜然（rán）、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

2.如何挑選羊肉：