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食用油的種類繁多讓人應接不暇，結合現實中的使用方式，比如炒菜、油炸或者涼拌，該如何選擇油呢？
    油的脂肪酸（suān）組成（chéng）主要影響油的凝固（gù）溫度和穩定性，在家庭使用中差別不大。人們對於油（yóu）的直觀感受，主（zhǔ）要影響因素是雜質。
 　豬油（yóu）、牛油、棕櫚油、椰子油、花生（shēng）油，適合油炸
　精煉植物油，適（shì）合炒菜和（hé）油炸
    初級冷榨橄欖油（yóu）、茶油都隻（zhī）適合涼拌
　“自（zì）榨油”和“土榨油”雜質多（duō），不健康，建阿議少吃
  A     磷脂和（hé）遊離脂肪酸
 在油的加熱過程中，開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油（yóu）的種類有關，也與其中的磷脂和遊離脂肪酸等雜質密切相關。比如，葵花子粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。經過精煉處理，雜質被去掉，油的煙點會大大升高。大（dà）豆和花生的粗油煙點在160℃左右，而精（jīng）煉之（zhī）後能夠達到230℃以（yǐ）上。
 　油冒煙的時候（hòu），煙中（zhōng）會含有丙烯醛，對眼睛（jīng）和呼吸道有（yǒu）很強的（de）刺激作用。在第一次世界大戰中（zhōng），丙烯醛甚至作為化學武器來使（shǐ）用。除此之外，油煙跟空氣中的那些霧霾顆粒一（yī）樣，也是一種致癌因素。
 　所以，炒菜、油炸需要選煙點高（gāo）的油，避免油煙。一般的油炸溫度在200℃，低於一般植物油的煙點。所以（yǐ），家庭烹（pēng）飪中炒菜和油（yóu）炸，用一般的精煉植物油就可以避免冒煙。
  B     芥子油苷和（hé）芥酸（suān）
 各種植物油的（de）特（tè）有“香味”來自（zì）於其（qí）中的揮發性成分。中國傳統上認為“很香”的菜籽油，特征味道主要來（lái）自於芥（jiè）子（zǐ）油苷，它分解後會產生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產物能幹擾（rǎo）甲狀腺素合成，導致甲狀腺腫大。腈（jīng）也（yě）能造成（chéng）動物（wù）肝髒和腎髒腫大，嚴重時可引起肝出血和肝壞死。
 　不同（tóng）品種的油菜籽中芥子油苷含量差得（dé）很大。國家標準（zhǔn）規（guī）定，如果在油餅中的（de）含（hán）量低於30微摩爾每克（kè），可以稱為“低硫苷”，而有些油餅中芥子油苷含量能到100微摩爾每克以上。芥子油（yóu）苷在油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量（liàng）有限，因此造成上述症狀的可能性倒也不大，不過它畢竟不是什麽好東西，如果能夠避免，盡量少（shǎo）吃為好。
 油菜（cài）籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之後主要進入油中。在動物實驗中，芥酸顯示了（le）對心髒的損害。簡（jiǎn）而言之，菜籽油（yóu）的“香味”，是以承擔有害成分（fèn）為代價的。從健康角度，該選用雙（shuāng）低（dī）菜籽油（即低硫苷、低芥酸的菜（cài）籽油，也叫“卡羅拉油”、“芥（jiè）花籽油”等）。
 C   抗氧化成分
 植物油的雜（zá）質也（yě）有對健康有（yǒu）益（yì）的，比（bǐ）如（rú）維生（shēng）素E和植物甾醇等。橄欖油和茶籽油中含得較多，自榨（zhà）的（de）菜籽油和花生油中含量也比較多，但經過精煉，這些成分會損失一部分，甚至（zhì）達到百分之幾十。
 這些成分在加熱中都不（bú）穩（wěn）定。所以，要（yào）想（xiǎng）獲得它（tā）們的“營養價值（zhí）”，這些油（yóu）需要滿足（zú）“冷榨”“未精煉”兩個條件，而且在使用中不進行高溫加熱。換個角度說，初級冷榨橄欖（lǎn）油（yóu）、茶籽油都隻適合涼拌，才能發揮其“傳說中（zhōng）的健康價值”。如（rú）果用來炒或者（zhě）炸，相當於拿極品龍井煮茶葉蛋了。
 D   黃曲黴毒素和苯丙芘
   這兩種雜質都是臭名（míng）昭著的致癌物。黃曲黴的（de）出現是（shì）由於油料種子中存在黃曲（qǔ）黴，而榨油之後沒有（yǒu）經過精（jīng）煉，就可能出現黃曲黴毒素超（chāo）標。而苯丙芘則往往（wǎng）是（shì）榨油時反複高溫加熱處理所致。有的“土榨油”所用的油料種子在公路上曬，也（yě）可能吸收汽車尾（wěi）氣中的致癌物最後（hòu）進入油中。
　總之，“自榨油”和“土榨油”出現這些雜質的可能性較高，不應該選（xuǎn）擇。