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在最新版本（běn）的中國居民膳食（shí）指南中，中國營養學會特別推薦了深色蔬菜：在成年人每天吃的蔬菜300克-500克（kè）中，最好（hǎo）深色蔬菜約占一半。一般來（lái）說，蔬菜中，深色好於（yú）淺色，葉部營養高於根莖、葉菜高於瓜菜。

　　深色蔬菜是指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色（sè）等蔬（shū）菜，它們（men）富含胡蘿卜索（suǒ）尤其β-胡蘿（luó）卜素（sù），是中國居民維生素A的主要來源。

　　根據營養素分析，深色蔬菜比如紅辣椒、菠菜，維生素含量要比淺色蔬菜（cài）高很多。按照全國營養調查的數據，消費量最（zuì）多的前15位深色蔬菜和前15位淺（qiǎn）色蔬菜相比，維生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要（yào）是為了保證維生（shēng）素、膳食纖維，特別是水溶性纖維（wéi）達到人體所需營養。

　　此外（wài），深（shēn）色蔬菜還含有其他多種色素物質，如葉綠素、葉（yè）黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物（wù）質，賦（fù）予蔬（shū）菜特殊的色彩、風（fēng）味和香氣（qì），有促進食欲的作用，並（bìng）呈現一些特殊的生理活性。

　　比如，同樣是十字花科甘藍類蔬菜（cài），西蘭花的（de）維生素C含量高（gāo）出白菜花20%左右，胡蘿卜素（sù）是白菜花的30多倍，葉酸含量是白（bái）菜（cài）花的（de）2倍。另外，每百克西蘭花所含的水分略少於白菜花，但蛋白質、碳水（shuǐ）化合物的含量都略高於白菜花。

　　此外（wài），同一種蔬菜的不（bú）同部（bù）位營養也大相徑庭（tíng）。一般來說，葉部的維生素含量一般高於（yú）根莖部，如（rú）萵筍葉、芹菜葉、蘿卜纓比相應（yīng）莖根部（bù）高（gāo）出數倍。葉菜的營養（yǎng）價值一般又高於瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖（xiān）維較葉菜低。十字花科（kē）蔬菜如甘藍、菜花、卷心菜等，含（hán）有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻類如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白質、多（duō）糖、胡（hú）蘿卜（bo）素、鐵（tiě）、鋅和（hé）硒等礦物質。

　　常見的深綠色蔬菜

　　菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜(空心菜)、萵筍葉、芥菜、西蘭花、西（xī）洋菜（cài）、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿（luó）卜纓等。

　　常見（jiàn）的紅色、橘紅色蔬菜

　　西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等。

　　常見的紫紅色蔬菜

　　紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。